Normalerweise – so war es zumindest bei Oma immer – ist Brotbacken nicht in ein paar Schritten erledigt. Denn eigentlich beginnt man mit dem Herstellen eines Sauerteigs. In diesem Rezept übernimmt allerdings die Buttermilch einen Teil seiner Aufgaben.
Was ihr braucht
- 150–200 g Walnüsse
- 500 ml warmes Wasser
- 1 Würfel (40 g) Germ (Hefe)
- 700 g Weizenmehl (in Bio-Qualität)
- 500 g Roggenmehl (in Bio-Qualität)
- 4 Teebeutel Fenchel-Anis-Kümmel-Tee
- 3 TL Kümmelsamen
- 4 EL Sesam
- 4 TL Salz
- 500 g reine Buttermilch
Wie wird's gemacht
1. Vorarbeit
Walnüsse hacken - je nachdem, wie groß ihr die Nüsse im Brot haben wollt. Ich rate allerdings davon ab, sie zu mahlen. Als nächstes wird der Germwürfel (Hefewürfel) in einer Schüssel mit warmen Wasser aufgelöst. Aber Achtung: Das Wasser darf nicht heiß sein! Da Germ prinzipiell von der sensiblen Sorte ist, kann es passieren, dass die Germbakterien bei zu heißem Wasser ihre Arbeit einstellen. Auch bei einem alten Germwürfel kann sein, dass sich gar nichts tut. Deswegen bitte immer frisch kaufen und kühl lagern!
2. Herstellen des Teigs
In einer Schüssel gehackte Nüsse, Weizenmehl, Roggenmehl, den Inhalt der vier Teebeutel (der Tee ist ein wirklich gutes und obendrein einfaches Brotgewürz), Kümmelsamen, Sesam und Salz mischen. Zu den Trockenzutaten kommen nun die Buttermilch (Zimmertemperatur) und das Wasser-Germ-Gemisch. Danach beginnt die eigentlich Arbeit, nämlich das Durchkneten aller Zutaten. Dieser Vorgang (ca. 6–8 Minuten) ist mit viel Patzerei verbunden. Also stellt euch vorher Mehl zur Seite, damit ihr immer wieder etwas dazustreuen und stäuben könnt.
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| Der fertig geknetete Teig |
3. Gehzeit
Den fertig gekneteten Teig gebt ihr in eine große Schüssel (Fassungsvermögen: ab 5 Liter). Denn was jetzt kommt ist eine Verdoppelung des Volumens. Der Teig muss – zugedeckt mit einem nassen Geschirrtuch – zwei Stunden ruhen. Danach ist er mindestens dreimal so groß. Ist die Gehzeit vorbei, knetet ihr den Teig noch einmal richtig durch, teilt ihn durch zwei und fertigt daraus zwei Laibe Brot oder Wecken. Den Backofen habt ihr vor dem Kneten auf 220° C vorgeheizt. Die Brote kommen nun auf ein Blech, werden ganz leicht an der Oberfläche mit dem Messer eingeritzt und schon geht es ab in den Backofen.
4. Backzeit
Die Brote werden bei 220° C 40 Minuten lang gebacken, danach senkt ihr die Temperatur auf 150° C und lasst die Brote noch für 20 Minuten zu Ende backen. Brote raus, auskühlen lassen und schon sind sie fertig.
Tipp:
Grundsätzlich kann man die Gewürze beliebig kombinieren. Viele fügen noch Koriandersamen hinzu, manche probieren die indisch/asiatisch angehauchte Version und ersetzen Kümmel & Co. mit Ingwer und Kardamom. Wer sich mit der Dosierung nicht sicher ist, schreibt mir einfach.
